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舟山海鲜饮食文化资源开发存在的问题及建议
发布人:admin 发布时间:2017-01-07 0:16 来源:《普中人》文萃 访问:

舟山海鲜饮食文化资源开发存在的问题及建议

胡国光

  近年来,美食旅游已成为一个新的亮点,而中国舟山海鲜美食节则凭借舟山群岛东海海鲜的盛名,“中国海鲜之都”的美誉,已连续举办了七届。在中国最具经济活力的长三角独放光彩,“中国海鲜,吃在舟山”品牌已有一定的影响力。

  一、舟山海鲜饮食文化资源开发存在的问题

  1.舟山海鲜饮食文化资源开发缺乏完善的文化品牌包装

  舟山海鲜美食节从第五届打出了“中国海鲜·吃在舟山”的宣传口号,但与丰富的舟山海鲜以及旅游资源相对照,舟山海鲜饮食旅游地域文化资源的包装、宣传等还略显不够。其一是舟山海鲜品牌的认知体系还未建立,外地游客无法辨别舟山海鲜与其他地方海鲜的不同,以至于现在市场上鱼龙混杂。其二是海鲜美食与旅游文化的自然连接尚有一定距离。例如我们在海鲜美食节活动上看到的各种舟山民俗表演,在美食节以后,外地游客来舟山就无法欣赏到。海鲜美食节只是一个“引燃”舟山海鲜饮食旅游活动的“燃点”,节后的海鲜品尝与各种旅游文化的结合应当是自然延伸的。

  2.舟山海鲜餐饮烹制缺乏创新意识,缺乏特性。

  舟山海鲜饮食以原汁原味、鲜咸合一为基本特点。我们还应在传承传统饮食特点的基础上,加入新的元素,使舟山海鲜成为不同口味的旅游者品尝后难以忘怀的美味佳肴,然而目前舟山众多的饭店宾馆海鲜烹制雷同化明显,各饭店宾馆的招牌海鲜菜肴创新意识不强,形成了尝一家知百家的局面。舟山海鲜餐饮市场需要注入新的活力,才能使舟山海鲜菜肴日新月异,展现舟山海鲜美食魅力,以吸引广大游客持续地钟情于舟山海鲜菜。

  3.舟山海鲜内在特性丢失,精细度不够

  随着捕捞、养殖和储藏技术的提高,海鲜产品供应的季节性已淡化,但不同海鲜最佳食用期和最不适宜食用期的季节性是十分明显的,如带鱼在冬至前后最肥、最好吃,蛏子在农历八月最不适宜吃,自古就有“八月蛏剩根筋”的说法,意思是农历八月的蛏子得只剩下了一根筋同时在烹制的方法上,以整条鱼、整只蟹等整个或段块为主,比较粗糙,不够精细,因此也就缺少精品。

  二、 提升舟山海鲜饮食文化品位的建议

  1.海鲜美食节与美食街的建设

  近几年来,中国舟山海鲜美食节活动在上海、舟山同时举行,实现市内、市外联动办节,这对扩大舟山海鲜的影响力无疑有重要的作用。但举办海鲜美食节,不只是为了扩大舟山海鲜的知名度和美誉度,更主要的为了是通过海鲜美食节带动舟山旅游产业的持续升温。因此,一年一度的舟山海鲜美食节活动地除了上海外,还应在舟山本土选择几个地方,这些地方可以是已具有海鲜饮食特色的街区,可以是餐饮业云集的步行街,也可以是临海的渔村等,如现已名声鹊起的沈家门海鲜夜排档、定海海鲜美食广场、定海芙蓉洲路、岱山高亭沿港码头、嵊泗海鲜排挡等。如果类似这些地方都能形成一定规模的海鲜美食街,而且能百花齐放,此起彼伏地开展美食节活动,那舟山海鲜美食的特色会更加浓郁。同时,还应在居民和游客比较集中的区域和景点开辟海鲜美食休闲小吃一条街,像朱家尖南沙旅游旺季时开设的海鲜美食休闲小吃一条街,作为美食街和夜排档主餐的补充,这样,舟山海鲜美食旅游就是“全天候”了。

  2.民俗风情艺术展示舞台的建设

  舟山民间艺术具有很强的海岛特色,近年来,舟山民间艺术队伍不断壮大,民间文艺蓬勃发展,舟山锣鼓已登入首批国家级非物质文化遗产名录,定海侯家班的木偶戏走出了国门,在日本受到欢迎,还有那滑稽诙谐的“跳蚤舞”,激扬慷慨的渔民号子,热情奔放的舟山渔歌,细腻精致的临城剪纸,神情生动的渔民画……目前每年的海鲜美食节活动期间虽然都有一些民间艺术大展示活动,但对于旅游者来说,却常常因为错过机会而不能尽情地欣赏。那么,如果我们在一些海鲜美食街或者渔村民寨中,特设一些民俗风情艺术的展示点,构成一道多情有趣的海鲜饮食民间艺术风景线,让游客品尝舟山海鲜的独特风味的同时,欣赏具有浓郁海岛风情的文艺演出,感受多彩绚丽的千岛民俗、豪放婉约的渔家风情的节日气氛。那一定会使游客纷至沓来,流连忘返。

  3.传承与创新并举,丰富舟山海鲜菜口味

  一方面,我们要继续保持舟山传统海鲜菜肴的原汁原味、鲜咸合一的特色,这是增强人们对舟山海鲜菜的认同感和归依意识的基点。而另一方面,我们必须充分认识到舟山海鲜菜口味变革的重要性,“食以味为先”,随着现代人对口味追求的多样化,传统舟山海鲜菜的单一的鲜咸合一的口味已不适应餐饮市场的发展需求。我们必须注意吸纳各地不同风格菜肴的口味,使舟山海鲜菜肴更加丰富。例如普陀山大酒店在“第四届中国舟山海鲜美食文化节”期间,推出海鲜美食展台精选菜肴,其中有一道“彩蝶黄鱼卷”,主料是蛤蜊、舟山黄鱼、鳗肉、笋丝、香菇丝、红萝卜丝、芝麻,这道菜鱼卷香酥有汤汁,彩蝶形象逼真、造型美观。还有一道“富贵黄鱼卷”,主料是舟山黄鱼和咸蛋黄,特点是外脆里香。这些菜肴以舟山海鲜为主料,加上了其他地域菜系烹调方法,就很受外地游客的喜欢。

  4.做精做细海鲜美食,建立舟山海鲜美食品牌体系,进一步提升舟山海鲜美食品牌。

  饮食讲究的是口味、营养和健康,目前舟山海鲜餐饮业还基本处在传统、初级的经营运作状态,要做强做大舟山海鲜品牌,必须“以提炼海鲜营养、药效价值为突破口,以提增饮食文化含量为内容,以菜品的技术标准和规范程序为基础,以建立海鲜菜系体系为核心,以区别于其他同类海鲜餐饮为特征。”在对现有舟山海鲜美食开发的基础上,还应该着重以下几方面的研究和开发:(1)根据舟山海鲜生长、口感和营养特点,推出各个季节甚至各个月份的海鲜美食精品,推介给广大游客;(2)把海鲜按不同部位如鱼头、鱼尾、鱼肚、鱼膏、鱼肝、鱼子,蟹脚、蟹螯、蟹黄、蟹肉等烹制成精品美食;(3)推出一品多吃、全宴等产品,如一种海鲜多种吃法,全蟹宴、全螺宴、全鱼宴等;(4)按不同海鲜或不同部位的不同营养价值,开发海鲜营养美食、提升健康生活质量的全新海鲜美食品牌。只有这样,才能使大家更加了解海鲜,喜欢海鲜美食,科学艺术地食用舟山海鲜,把舟山海鲜打造成为中国海鲜美食中最科学、最讲究、最诚信、最具文化的著名品牌。

  舟山旅游经济作为舟山经济的一个重要组成部分,正日益显示出良好的市场前景和蓬勃的发展生机。我们完全可以通过舟山海鲜美食这一文化平台,将美味诱人的海鲜佳肴与海岛旅游文化资源充分调和,形成“金色生产力”,从而进一步提升和发展舟山经济。

  

  (胡国光同志系普陀中学八一届校友,1986年毕业于浙江师范大学中文系,现任浙江国际海运职业技术学院副校长。旅游、食品等专业属其分管范围。)